第220章 四种狮子头（第二更） (第1/2页)

狮子头，说起来算是一道知名度很高的菜品，而且也是全国大江南北各有不同做法的菜品。
　　
　　就连狮子头究竟源自哪里？算是隶属哪一种菜系？也都是众说纷纭，有那么一些争论声音。
　　
　　不过有一点可以肯定，无论是何地狮子头，都是用猪五花为主料。
　　
　　苏记的狮子头，可能算是一脉比较古老独立的传承。
　　
　　最常见的狮子头，大多数的说法是一定要放荸荠，一些地方俗称的“马蹄”。
　　
　　但是在苏记传承的狮子头中，荸荠并非是必须要放，苏记会拌入其他的一些食材提升口感，给狮子头解腻。
　　
　　冯一帆踏进后厨，徒弟已经在跃跃欲试了。
　　
　　林瑞峰知道，师父一定会做一道大菜，这也是他学习的一个绝佳机会。
　　
　　看到徒弟的样子，冯一帆微笑说：“看起来，你已经准备好了？”
　　
　　林瑞峰愣了一下，然后说：“是，我准备好了师父。”
　　
　　冯一帆却接着说：“准备好了也没用，因为今天你没有机会插手了，狮子头这道菜其实很讲究一个手感，所以最好是一个人做。”
　　
　　听到师父说要做狮子头，林瑞峰实际上倒是并不陌生。
　　
　　这些天在后厨，林瑞峰每天都会看到师父做狮子头，但光是用眼睛看，他已经感觉到这道菜难处。
　　
　　可能在很多不懂如何做狮子头地方，会直接把五花肉给打成肉泥，然后那样去制作。
　　
　　但实际上，狮子头是不能也能够搅打肉泥去做的，狮子头必须要刀切。
　　
　　而且苏记的狮子头，是要把肥瘦的肉先给分开，然后分别对肥瘦去进行切丁。
　　
　　按照肥六、瘦四的比例进行混合。
　　
　　并且刀切的过程中，虽然都是要把肉丁切到黄豆粒大小，但一定要把肥肉切的比瘦肉略大。这真的是非常考验刀工的。
　　
　　至少林瑞峰看了这么多天，自认自己现在还没有办法准确切出合格肉丁。
　　
　　今天，冯一帆依旧还是在徒弟面前制作。
　　
　　选用一块猪肋条上的五花。
　　
　　接着需要将五花肉给一层一层片开，要把肥肉和瘦肉全部都给片开。
　　
　　这个过程不仅仅只是考验刀工，同时也非常考验耐心，光是片成片的过程就很繁琐。
　　
　　然后还需要分别将瘦肉和肥肉给切成小丁，黄豆粒大小的小肉丁，同样是必须要不厌其烦细致去切。
　　
　　葱姜给切末，这里同样是要用切，而且要切的更小更细。切好了这些，全部都放进一个金属盆内。
　　
　　调味上其实很简单，盐、胡椒粉、料酒，加入一些水淀粉。
　　
　　剩下便是要搅打的一个过程，这个过程首先要顺时针将肉丁给搅打成团，接下来便是非常考验厨师功力和力气的时刻。
　　
　　这是林瑞峰这些天记忆中的过程。
　　
　　但是今天却有所不同了。
　　
　　冯一帆切完了肉丁、葱姜末之后，没有直接进行调味搅打，而是在准备其他巅峰一些食材。
　　
　　首先自然是比较熟悉的荸荠。
　　
　　除了荸荠之外，冯一帆还准备了莲藕。并且他所用的莲藕，并非本地莲藕，而是专门采购的沔城莲藕。
　　
　　是国内比较好的一种莲藕，被誉为：生吃如秋梨，熟食似板栗。
　　
　　此时并不算是莲藕出产季节，所以冯一帆手上的莲藕，也不能算是最为应季的沔城莲藕，不过用来做狮子头是可以的。
　　
　　另外冯一帆还准备鮰鱼、河蚌、虾籽，还有几张荷叶，一颗咸蛋黄，以及一些稍稍敲碎米粒。
　　
　　这一切都准备完毕，将荸荠、莲藕、洗净的河蚌也全部都给切成丁。
　　
　　接下来，冯一帆把原本的肉馅分成了四份，分别放在了四个金属盆子里。
　　
　　随后终于开始了正式的制作。
　　
　　第一个盆子里，肉馅中加入葱姜末、盐、胡椒粉、料酒以及水淀粉搅拌后，又加入了河蚌丁和荸荠丁，然后开始了非常费力的搅打。
　　
　　在搅拌馅料搅拌成团后，要抡起来进行摔打。
　　
　　啪，啪，啪……
　　
　　肉馅一下一下重重摔打在盆中，响声回荡在后厨里，真有点震耳发聩。
　　
　　林瑞峰光是在旁边看着，已是感觉到那份力量。
　　
　　摔打完成后，手面上沾上一些油，先捏起一部分馅料，又捏起事先准备好的咸鸭蛋。
　　
　　以咸鸭蛋为心，再把馅料给团在外面，手掌中上再沾上一些淀粉水，慢慢团成大肉球，放进滚水中汆煮定型，同时也是煮出肉馅中杂质。
　　
　　汆煮的时候，冯一帆在旁边的灶台上另起一口锅。首先在其中放入冰糖，少少加入一点点水，用小火慢慢将会冰糖融化，接着继续这样小火烧着，直到锅里的糖开始变色。
　　
　　林瑞峰站在一旁明白，师父这是要熬出糖色来。
　　
　　这是一般红烧常用的挂色方式，当然更加省事的是用红曲米来上色。
　　
　　不过冯一帆显然不打算那样去做，他就是要先炒一个糖色，然后再进行红烧汁的调配，这像极了红烧肉的做法。
　　
　　炒的过程中，冯一帆又开始了他的小课堂。
　　
　　“你注意，炒糖这个呢，不要着急去搅它，就是用勺子这么慢慢推，等它完全融化，接着一定要有耐心，慢慢的，一点一点顺着一个方向推着去炒。”
　　
　　林瑞峰自然是赶紧非常认真，看着师父手中铁勺，慢慢推炒过程中，锅内糖逐渐变色。
　　
　　慢慢呈现出了黄褐色，慢慢又变成了那种略有些深褐色，开始冒起了泡泡。
　　
　　冯一帆一边开始加水和其他的配料一边说：“看到没有？就是这样的程度，如果你是做红烧肉，这个时候可以直接下入肉块去翻炒，或者倒入配好料汁，炒匀后倒出备用。”
　　
　　林瑞峰站在一旁，非常认真地将师父讲述和制作的过程给记下来。
　　
　　冯一帆并没有盛出炒好的糖，而是直接迅速就加入其它配料，直接在锅内炒出一锅红烧汁。
　　
　　之后再把红烧汁调味后，倒进一个小砂锅里，放在一边小火煮着。再把汆煮后的狮子头放进其中，如此一来第一种红烧便算是完成。
　　
　　第二颗狮子头，同样是要重复先前的步骤，只是这一次加入切碎的藕丁搅拌摔打。
　　
　　团成狮子头后，依旧是放进白水中稍稍汆煮定型，煮出一些杂质浮沫，再给捞出来。
　　
　　接下来让林瑞峰惊讶的是，师父将狮子头稍稍放凉，滚上一层之前打碎米粒，放进垫好荷叶的笼屉中蒸。
　　
　　站在一边林瑞峰，看到师父用手去团着那个狮子头裹上米粒，也是惊叹师父这“无情铁手”。
　　
　　

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